DB14T 1874-2019 山西酱梅肉制作规范

《山西酱梅肉制作规范》（DB14/T 1874-2019）是由山西省市场监督管理局发布的，旨在规范山西酱梅肉的生产加工过程，确保产品质量和安全。以下将对其中的重要条文进行详细解读。

原料要求

该标准明确指出，制作酱梅肉所使用的原料必须符合国家相关法律法规的要求。猪肉应选用新鲜、无病害的猪后腿肉或五花肉，且需经过兽医卫生检验合格。此外，辅料如酱油、食盐等也需符合国家标准，不得使用含有违禁物质的产品。

加工工艺

在加工工艺方面，标准规定了腌制、煮制、晾晒等多个环节的具体操作方法。腌制过程中，需按照一定比例混合酱油、糖、香辛料等调料，并均匀涂抹于肉块表面，腌制时间不少于24小时。煮制时，需控制水温和时间，确保肉质熟透但不过烂。晾晒环节则强调要选择通风良好、阳光充足的地方进行自然干燥，避免污染。

质量要求

成品酱梅肉的质量要求包括感官指标、理化指标和微生物指标三个方面。感官上要求色泽红亮，香气浓郁，口感适中；理化指标如蛋白质含量、水分含量等需达到规定范围；微生物指标则必须符合食品安全国家标准，不得检出致病菌。

检验规则

标准还明确了产品的抽样方法、检验项目及判定规则。抽样时应随机抽取样品，并保证样本具有代表性。检验项目涵盖感官、理化和微生物三大类，任何一项不合格都将导致整批产品被判为不合格。

标志、包装、运输与贮存

对于产品的标志，要求清晰标注产品名称、净含量、生产日期、保质期等内容。包装材料应清洁、无毒、无异味，符合食品包装的安全要求。运输过程中应注意防雨防晒，装卸时轻拿轻放。贮存环境需保持干燥、阴凉，远离有毒有害物质。

通过以上解读可以看出，《山西酱梅肉制作规范》不仅涵盖了从原料到成品全过程的技术细节，还特别注重食品安全管理，这对于提升山西酱梅肉的整体品质具有重要意义。