DB14T 1871-2019 太原头脑制作规范

摘要：本文件规定了太原头脑的术语和定义、制作工艺要求、质量要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以羊肉、黄酒、莲藕、长山药等为主要原料，按照特定工艺制作的太原头脑。
Title：Taiyuan Brain Food Production Specifications
中国标准分类号：XK 03
国际标准分类号：67.240

太原头脑制作规范(DB14/T 1871-2019)是山西省地方标准，对太原传统名吃“头脑”的制作进行了系统规范。以下选取其中几个关键条文进行详细解读。

首先关于主料要求，规范指出要用上等羊肉和鲜牛肉。羊肉要选用肥瘦相间的部位，牛肉则需新鲜无异味。这体现了对原材料质量的严格把控，确保成品口感醇厚。

其次是辅料配比，规范规定姜、葱、黄芪、良姜等配料的具体用量。比如姜和葱的比例为1:3，黄芪和良姜各占总辅料重量的1/6。这种精确配比保证了风味协调统一。

在制作工艺方面，规范特别强调熬制步骤。要求将肉和药材分次下锅，先熬肉汤再加入药材慢炖。整个过程需要控制火候，保持微沸状态至少3小时以上。这样能使营养成分充分释放，同时避免药味过重。

此外规范还对成品质量提出了明确要求，包括色泽、气味、口感等方面。成品应呈乳白色，具有浓郁的药膳香气，入口软糯而不腻。这些指标为操作人员提供了直观的质量评判依据。

最后规范还附录了完整的制作流程图解，从选材到成品分为八个主要步骤。这种可视化表达方式有助于从业者更好地理解和掌握制作技术要点。

总之该规范通过原料选择、工艺控制和质量评定等多个环节的标准化，为传承和发展太原头脑这一传统美食提供了科学依据和技术保障。