DB14T 1875-2019 山西小酥肉制作规范

摘要：本文件规定了山西小酥肉的术语和定义、制作工艺要求、质量要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存要求。本文件适用于山西小酥肉的传统制作与生产经营活动。
Title：Shanxi Xiao Su Rou Production Specification
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.240

DB14/T 1875-2019《山西小酥肉制作规范》是一项地方标准，旨在规范山西小酥肉的制作工艺和质量要求。以下将对其中的关键条款进行详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确指出猪肉应选用新鲜、无病害的后腿肉或五花肉，确保肉质鲜嫩且脂肪分布均匀。鸡肉则需选择健康活禽的新鲜鸡肉，以保证产品的口感与安全性。此外，淀粉类原料必须符合GB/T 8884的要求，确保其纯度和品质。

其次，在加工工艺方面，标准强调了腌制的重要性。要求将切好的肉块与食盐、酱油等调料混合均匀后静置腌制至少30分钟，以便充分入味。对于裹粉环节，规定使用的小麦粉需经过筛选，确保无杂质，并且裹粉时要控制好厚度，避免过厚影响炸制效果。

再者，关于炸制过程，标准提出了具体的温度和时间控制要求。油温应保持在160℃至180℃之间，炸制时间为2至3分钟，这样既能保证酥脆的外皮又能保留内部肉质的鲜嫩。同时，炸制过程中需要不断翻动，使每一块小酥肉受热均匀。

最后，在成品检验部分，标准设定了多项指标来评估产品质量。包括外观色泽金黄一致、表面完整无裂痕；气味具有浓郁的香气且无异味；口感酥脆适口、肉质细腻不柴等。这些指标直接关系到消费者最终的用餐体验。

通过以上解读可以看出，《山西小酥肉制作规范》不仅涵盖了从原料选购到成品检验的全过程，还特别注重细节处理，力求每一环节都达到最佳状态，从而保障了山西小酥肉这一传统美食的独特风味和高品质。

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