DB14T 1870-2019 山西百花稍梅制作规范

DB14/T 1870-2019《山西百花稍梅制作规范》是山西省发布的关于百花稍梅制作的技术标准。该标准对百花稍梅的术语和定义、原材料要求、制作工艺流程以及感官指标等进行了明确规定。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

首先在术语和定义部分，标准明确指出百花稍梅是以精制面粉为主要原料，配以猪肉、鸡蛋、大葱等辅料，经过发酵、包捏成型、蒸制等工序制成的一种具有传统特色的面食制品。这一定义明确了百花稍梅的基本构成和制作方法，为后续环节提供了基础依据。

关于原材料的要求，标准强调使用优质的小麦粉作为主料，要求其筋力适中且色泽洁白。对于猪肉的选择，应选用新鲜的猪后腿肉，确保肉质鲜嫩无异味。此外还规定了大葱、鸡蛋等辅料的新鲜度和质量标准，比如大葱需无黄叶、无病虫害，鸡蛋则要新鲜完整。

在制作工艺流程中，发酵环节至关重要。标准指出发酵时间应控制在3至5小时之间，温度保持在25到30摄氏度范围内，这样可以保证面团发酵适度，既不过于松软也不过于紧实。包捏成型时要求手法均匀，确保每个稍梅大小一致，外观美观。

感官指标方面，标准从色泽、气味、滋味、形态四个方面设定了具体要求。色泽上，要求成品呈金黄色或略带微红；气味上不得有酸败味或其他不良气味；滋味方面强调鲜香可口，咸淡适中；形态上要求整齐划一，表面光滑无裂痕。

通过以上解读可以看出，《山西百花稍梅制作规范》不仅涵盖了从原材料选择到成品检验的全过程，而且每一项指标都体现了对产品质量的高度关注。这不仅有助于提升百花稍梅的整体品质，也为传承和发展这一地方特色美食提供了技术支持。