DB14T 1873-2019 山西莜面栲栳栳制作规范

山西莜面栲栳栳制作规范(DB14/T 1873-2019)是山西省制定的一项地方标准，旨在规范莜面栲栳栳的制作工艺，保证其传统风味和品质。以下为该标准中一些关键条文的详细解读：

一、原料要求

1. 莜麦粉：应选用优质莜麦加工而成，色泽金黄，无杂质。莜麦富含蛋白质、脂肪和多种维生素，是制作莜面栲栳栳的主要原料。

2. 配料：可添加适量食盐、食用碱等辅料。食盐能提升口感，食用碱有助于改善莜面筋道度。

二、制作工艺

1. 和面：将莜麦粉与水按比例混合，揉成光滑面团。水温控制在30℃左右，水量一般为莜麦粉重量的50%-60%。和面时要用力均匀，使面团充分吸收水分，形成良好的筋性。

2. 揉捏成型：将面团搓成长条，再揪成小剂子。每个剂子约重15-20克。用手掌将剂子压扁成圆形薄片，在拇指上绕圈形成栲栳栳形状。这一过程要求手法熟练，动作连贯。

三、蒸制

1. 蒸锅加水烧开后放入蒸屉，铺好笼布。将成型的栲栳栳整齐排列于笼布上，保持一定间距以防粘连。

2. 控制蒸制时间为10-15分钟。蒸制过程中要注意观察火力大小，避免过猛导致表面破裂。

四、质量要求

1. 外观：成品呈金黄色，形态完整美观，大小均匀。

2. 口感：质地柔软有弹性，咀嚼时富有莜麦香气。

五、储存

1. 制作好的栲栳栳应及时冷却至室温，然后密封包装。

2. 储存环境应干燥通风，温度低于20℃，相对湿度小于75%。

六、卫生要求

1. 生产人员需持有健康证明上岗，并穿戴整洁的工作服帽。

2. 工器具使用前后必须清洗消毒，确保无油污残留。

以上内容涵盖了莜面栲栳栳从原料选择到成品储存全过程的关键环节，严格执行这些规定有助于传承和发展这一传统美食文化。