DB14T 1868-2019 山西油糕制作规范

山西油糕是山西省的传统特色小吃之一，具有悠久的历史和独特的风味。为了规范山西油糕的制作工艺，确保产品质量，山西省发布了DB14/T 1868-2019《山西油糕制作规范》地方标准。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

原料要求

标准明确规定了制作山西油糕所需原料的质量要求。首先，选用的小麦粉必须符合GB/T 1355的规定，即为一级或二级小麦粉，确保面粉筋度适中，适合油炸食品的特性。其次，选用的油脂应为植物油，并且要满足GB/T 1535的要求，新鲜无异味，色泽正常。此外，糖类原料应当纯正，不得含有杂质，以保证油糕的甜味纯正。

制作过程中的关键步骤

在制作过程中，有几个环节特别需要注意。首先是面团的调制，标准指出面团需要均匀揉制，确保每一块油糕大小一致，这样可以保证油炸时受热均匀。其次是油温控制，标准建议初炸时油温保持在150℃至160℃之间，复炸时则提升至180℃至190℃，这样的温度梯度有助于形成外皮酥脆、内里软糯的效果。最后，在油炸完成后，油糕需放置一段时间让其冷却定型，避免立即食用导致烫伤。

质量检验

成品油糕的质量检验包括感官检验和理化指标检测两部分。感官检验主要从外观、色泽、香气等方面进行评价，要求油糕表面金黄、形状规整、香气浓郁。理化指标则包括水分含量、脂肪含量等具体数值的测定，这些数据需达到标准规定的范围才能视为合格产品。

通过以上对DB14/T 1868-2019《山西油糕制作规范》的解读可以看出，该标准不仅涵盖了从原料选择到成品检验的全过程，还特别强调了制作细节的重要性，这对于传承和发展山西油糕这一传统美食有着重要意义。希望从业者能够严格遵守标准，制作出更多优质美味的山西油糕，让这一传统美食得以更好地发扬光大。