DB14T 1867-2019 山西焖面制作规范

摘要：本文件规定了山西焖面的术语和定义、制作工艺要求、质量要求及检验方法。本文件适用于山西焖面的传统制作工艺及其相关经营活动。
Title：Shanxi Stewed Noodles Production Specification
中国标准分类号：XK 01
国际标准分类号：67.040

《山西焖面制作规范》（DB14/T 1867-2019）是山西省发布的关于焖面制作的技术标准。该标准从原料选择、加工工艺到成品质量等方面进行了系统规定，旨在确保山西焖面的正宗风味和品质。

首先在原料要求上，标准明确指出面条应选用优质小麦粉制作，筋道有弹性，宽度约3毫米为宜。蔬菜需新鲜无腐烂，肉类以猪后腿肉最佳，要求瘦肉多肥肉少。调料方面强调使用纯天然香辛料，禁止添加人工合成添加剂。

在加工工艺环节，标准详细描述了和面、擀面、切面的具体操作步骤。其中和面时水温控制在30℃左右，饧面时间不少于30分钟。切面要求刀工均匀，粗细一致。煮面时水开后下锅，点两次凉水即可捞出。

焖制过程是整个工艺的核心部分。标准规定先将肉片煸炒至变色，再加入蔬菜翻炒，最后铺上面条，沿锅边倒入调好的汤汁。盖上锅盖小火焖制15-20分钟，期间需轻轻翻动一次，确保受热均匀。

成品质量方面，标准提出了多项量化指标。如面条口感要求不粘连不断条，咬劲适中；汤汁浓郁鲜美，色泽红亮；整体风味咸鲜适口，香气扑鼻。此外还对卫生安全提出严格要求，所有食材必须符合国家相关标准，加工环境保持清洁。

通过严格执行这一标准，可以有效传承和发展山西焖面的传统技艺，推动地方特色美食产业的发展。同时也有助于提升消费者的用餐体验，促进餐饮服务质量的整体提高。