DB3502T 045.4—2019 厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭

DB3502T 045.4—2019《厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭》是厦门市制定的一项地方标准，旨在规范姜母鸭的制作流程和质量要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

原材料要求

标准中明确指出，制作姜母鸭所使用的原材料必须符合国家相关法律法规的规定。具体来说：

- 主料：选用新鲜的本地土鸭，要求肉质鲜嫩、无病害。鸭子的重量应在1.5至2公斤之间。

- 辅料：生姜需选用老姜（即姜母），其特点是纤维含量高、香味浓郁。每只鸭子对应的生姜用量约为50克。

- 调料：酱油、糖、酒等调味品应选用优质产品，确保不影响最终产品的风味。

制作工艺

标准对姜母鸭的制作工艺提出了具体的要求：

- 宰杀与处理：鸭子宰杀后需立即去毛并清洗干净，去除内脏，保持鸭体完整。

- 腌制：将处理好的鸭子用适量的盐均匀涂抹内外，放置半小时以上以入味。

- 炖煮：先将姜母切片，在锅底铺一层作为垫底，然后放入鸭子，加入清水没过鸭身。大火烧开后转小火慢炖约2小时，期间可根据口味调整调料。

质量要求

成品姜母鸭的质量标准包括感官指标和理化指标两部分：

- 感官指标：色泽金黄，汤汁清澈，香气扑鼻，肉质酥烂而不散。

- 理化指标：蛋白质含量不低于18%，脂肪含量控制在合理范围内，确保健康饮食。

卫生安全

为保障食品安全，标准特别强调了卫生操作的重要性：

- 制作过程中所有接触食品的工具、容器都必须经过严格消毒。

- 操作人员需穿戴整洁的工作服，并保持良好的个人卫生习惯。

通过上述解读可以看出，《厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭》不仅涵盖了从原材料到成品的全过程管理，还充分考虑到了食品安全与营养价值等因素，对于传承和发展厦门传统美食文化具有重要意义。