DB3502T 045.4—2019 厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭

摘要：本文件规定了姜母鸭的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求及检验规则等。本文件适用于厦门市行政区域内姜母鸭的制作与经营。
Title：Specification for the Preparation of Xiamen Specialty Food - Part 4: Ginger Mother Duck
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.040

DB3502T 045.4—2019《厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭》是厦门市制定的一项地方标准，旨在规范姜母鸭的制作流程和质量要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

### 原材料要求

标准中明确指出，制作姜母鸭所使用的原材料必须符合国家相关法律法规的规定。具体来说：

- **主料**：选用新鲜的本地土鸭，要求肉质鲜嫩、无病害。鸭子的重量应在1.5至2公斤之间。

- **辅料**：生姜需选用老姜（即姜母），其特点是纤维含量高、香味浓郁。每只鸭子对应的生姜用量约为50克。

- **调料**：酱油、糖、酒等调味品应选用优质产品，确保不影响最终产品的风味。

### 制作工艺

标准对姜母鸭的制作工艺提出了具体的要求：

- **宰杀与处理**：鸭子宰杀后需立即去毛并清洗干净，去除内脏，保持鸭体完整。

- **腌制**：将处理好的鸭子用适量的盐均匀涂抹内外，放置半小时以上以入味。

- **炖煮**：先将姜母切片，在锅底铺一层作为垫底，然后放入鸭子，加入清水没过鸭身。大火烧开后转小火慢炖约2小时，期间可根据口味调整调料。

### 质量要求

成品姜母鸭的质量标准包括感官指标和理化指标两部分：

- **感官指标**：色泽金黄，汤汁清澈，香气扑鼻，肉质酥烂而不散。

- **理化指标**：蛋白质含量不低于18%，脂肪含量控制在合理范围内，确保健康饮食。

### 卫生安全

为保障食品安全，标准特别强调了卫生操作的重要性：

- 制作过程中所有接触食品的工具、容器都必须经过严格消毒。

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