DB43T 1589.18-2019 湘西民族菜 第18部分：侗家腌鱼腌肉

《DB43/T 1589.18-2019 湘西民族菜 第18部分：侗家腌鱼腌肉》是一项关于传统侗家腌制食品的技术规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

一、术语和定义

1. 侗家腌鱼腌肉：采用新鲜鱼类和肉类，通过特定工艺进行腌制加工而成的传统湘西民族风味食品。

二、原料要求

1. 鱼类原料应选用鲜活、无病害的新鲜鱼种，如鲤鱼、草鱼等。

2. 肉类原料应选用健康、无病变的新鲜猪肉或牛肉。

三、腌制工艺

1. 清洗处理：将鱼类和肉类清洗干净，去除内脏和杂质。

2. 盐渍：使用精制食盐对原料进行均匀涂抹，确保每块原料都能充分接触盐分。

3. 发酵：在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，时间为7至15天不等，具体时间根据季节和环境条件调整。

四、质量要求

1. 感官指标：色泽正常，具有浓郁的腌制香气，口感咸香适中。

2. 理化指标：含盐量应在10%-15%之间，蛋白质含量不低于10%，脂肪含量不超过20%。

3. 卫生指标：不得检出致病菌和污染物，符合食品安全国家标准。

五、包装与贮存

1. 包装材料应符合国家相关标准，确保无毒无害。

2. 贮存环境应保持干燥、通风，避免阳光直射，温度控制在0℃-10℃范围内。

六、检验方法

1. 感官检验：通过目测、嗅闻等方式评估产品的外观、气味等特性。

2. 理化检验：采用化学分析法测定含盐量、蛋白质和脂肪含量。

3. 微生物检验：按照GB 4789系列标准进行细菌总数、大肠杆菌群等项目的检测。

以上是对《DB43/T 1589.18-2019 湘西民族菜 第18部分：侗家腌鱼腌肉》中关键条款的深入解析，旨在帮助从业者更好地理解和执行这一标准，从而保证产品质量和安全。