DB43T 1589.16-2019 湘西民族菜 第16部分：沅陵晒兰肉

DB43/T 1589.16-2019《湘西民族菜 第16部分：沅陵晒兰肉》是一项湖南省地方标准，该标准对沅陵晒兰肉的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求以及检验方法等进行了明确规定。以下将从几个关键点出发，详细解读这项标准。

原料要求

标准中明确指出，制作沅陵晒兰肉所使用的猪肉应选用新鲜或冷冻的猪后腿肉，且必须符合GB 2707的规定。这意味着猪肉的来源需安全可靠，不得使用病死、毒死或者死因不明的禽畜肉类。此外，对于腌制过程中使用的食盐、白酒等辅料也提出了具体的质量要求，确保所有原料均符合国家食品安全标准。

制作工艺

沅陵晒兰肉的传统制作工艺被纳入了标准之中。首先是对选材的要求，需挑选肥瘦相间的优质猪后腿肉；其次是腌制环节，需按照一定比例加入食盐、花椒等多种调料进行均匀涂抹并静置一段时间；接着是晾晒过程，在自然条件下风干至适当水分含量；最后是包装储存阶段，要求在清洁干燥环境下完成密封保存。整个流程强调了传统技艺与现代卫生管理相结合的重要性。

感官要求

根据标准描述，合格的沅陵晒兰肉应当具有红棕色泽、切面整齐、无杂质等特点。其气味浓郁但不过于刺激，品尝时咸淡适中、肉质紧实而不柴。这些感官特性反映了该产品独特的风味特点及其品质保障。

理化指标

在理化指标方面，标准规定了蛋白质含量不低于20%，脂肪含量不超过35%，水分含量控制在30%-40%之间。这样的设定既保证了产品的营养价值，又兼顾了口感上的柔软度。同时，还特别强调了亚硝酸盐残留量不得超过0.03g/kg，以确保消费者健康不受损害。

卫生要求

为了保障食品安全，标准对生产环境和个人卫生提出了严格要求。包括但不限于生产车间保持通风良好、定期消毒；操作人员需穿戴整洁的工作服帽，并经过专业培训上岗等内容。此外，在成品检测环节还需按照相关规定执行微生物限量检查，确保最终产品符合国家相关法律法规的要求。

通过以上几个方面的深入分析可以看出，《湘西民族菜 第16部分：沅陵晒兰肉》不仅传承了地方特色美食的文化价值，同时也将其生产过程规范化、标准化，为促进当地旅游业发展及带动相关产业发展起到了积极作用。