DB43T 1589.9-2019 湘西民族菜 第9部分：湘西大片腊肉

DB43/T 1589.9-2019《湘西民族菜 第9部分：湘西大片腊肉》是一项地方标准，用于规范湘西大片腊肉的制作工艺、质量要求和检验方法。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料要求

标准明确规定了制作湘西大片腊肉所使用的原料必须是新鲜、无病害的猪肉，尤其是选用带有一定肥瘦比例的后腿肉或五花肉。这一规定旨在保证腊肉成品具有良好的口感和风味。

腌制工艺

腌制过程是影响腊肉品质的关键环节。标准指出，腌制时应使用食盐、花椒等传统调料，并且腌制时间需根据气温调整，确保腌制均匀。此外，还特别强调了腌制过程中要避免使用亚硝酸盐类物质，以保障食品安全。

烟熏干燥

烟熏干燥阶段对于形成腊肉独特的色泽与风味至关重要。标准建议采用当地特色的木材如茶树枝作为燃料进行低温长时间烟熏，并控制好温度和湿度条件，使得腊肉表面形成一层保护膜的同时内部保持适当的水分含量。

成品质量要求

成品的感官指标包括色泽、气味、组织状态等方面。合格的产品应当呈现红棕色至深褐色，具有浓郁的烟香味且无异味；切片后肉质紧密结实但不干硬。另外，理化指标如蛋白质含量不得低于一定数值，脂肪含量也要符合特定范围。

检验规则

为了确保每一批次的产品都能达到上述标准要求，在出厂前需要按照规定的抽样方案抽取样品进行检测。主要检验项目涵盖了感官、理化以及微生物等多个方面，只有当所有检测结果均合格时才能允许产品上市销售。

通过以上对DB43/T 1589.9-2019中关键条款的深入分析可以看出，这项标准不仅关注到了从原材料选择到最终成品各个环节的质量控制要点，同时也充分考虑到了传统工艺与现代食品安全理念相结合的需求。这有助于推动湘西大片腊肉这一特色美食走向更广阔的市场空间。