DB43T 1589.7-2019 湘西民族菜 第7部分：湘西酸鱼酸肉

DB43/T 1589.7-2019《湘西民族菜 第7部分：湘西酸鱼酸肉》是一项地方标准，主要规定了湘西地区传统美食酸鱼和酸肉的制作工艺、质量要求及检验方法等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料要求

1. 鱼类选择：标准指出，用于制作酸鱼的鱼类应新鲜且无病害，建议选用当地常见的淡水鱼如鲤鱼或草鱼。这些鱼类肉质紧密，适合长时间发酵。

2. 猪肉选择：对于酸肉，标准强调使用健康生猪的后腿肉，要求肌肉纤维完整，脂肪分布均匀。这样的肉质在腌制过程中更能保持良好的口感。

制作工艺

1. 腌制过程：

- 酸鱼：将处理好的鱼清洗干净后，用盐均匀涂抹内外，并放置一段时间让其初步脱水。之后放入特制的酸汤中发酵，温度控制在20℃至25℃之间。

- 酸肉：猪肉先经过整块腌制，使用盐、花椒等调料混合均匀涂抹于表面，然后悬挂晾干数日，再转入密封环境继续发酵。

2. 酸汤配制：酸汤是决定酸鱼风味的关键，需采用本地天然泉水熬煮，加入辣椒、姜片等多种调料，形成独特的酸辣味基础。

质量要求

1. 感官指标：

- 酸鱼：色泽鲜艳，具有浓郁的酸香味，肉质紧实不散碎。

- 酸肉：表皮呈棕红色，切开后内部颜色一致，带有明显的酸香气息。

2. 理化指标：包括水分含量、pH值等具体数值限制，确保产品既安全又符合传统风味。

3. 微生物限量：严格控制细菌总数及大肠杆菌群数量，保障食品安全。

检验方法

标准还提供了详细的检测步骤来验证产品的各项指标是否达标。例如通过感官评定、化学分析仪器测定等方式检查酸度、咸度以及是否存在有害物质。

以上内容仅为标准部分内容摘录与解读，全面掌握还需参考原文档。此标准旨在保护和发展湘西地区的饮食文化遗产，同时为相关产业提供技术指导和支持。