DB43T 1588.26-2019 小吃湘菜 第26部分：米豆腐

摘要：本文件规定了米豆腐的术语和定义、原辅材料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生指标、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以大米为主要原料，经浸泡、磨浆、加热糊化、凝固成型等工艺制成的米豆腐。
Title：Xiang Cuisine Snacks - Part 26: Rice Tofu
中国标准分类号：XK 018
国际标准分类号：67.240

DB43/T 1588.26-2019《小吃湘菜 第26部分：米豆腐》是一项湖南省地方标准，主要规范了米豆腐的制作工艺、质量要求以及检验方法等内容。以下是根据该标准对米豆腐的重要条文进行的详细解读。

### 原料要求

标准中明确规定了制作米豆腐所使用的原料必须符合国家相关食品安全标准的要求。具体来说，大米作为主要原料，应当新鲜、无霉变、无污染，并且在加工前需要经过清洗处理以去除杂质。此外，对于水的选择也有严格规定，必须使用清洁、无异味的水源，确保最终产品安全卫生。

### 制作工艺流程

标准详细描述了米豆腐的传统制作步骤：

1. **浸泡**：将大米按比例加入水中浸泡一定时间，使其充分吸水软化。

2. **磨浆**：将浸泡好的大米与适量清水一同磨成细腻的米浆。

3. **蒸煮**：将米浆倒入容器内加热至沸腾并持续搅拌以防结块。

4. **冷却成型**：待米浆冷却后自然凝固或通过特定模具定型。

5. **包装储存**：成品需及时包装并在低温条件下保存。

### 质量要求

对于成品米豆腐的质量标准包括感官指标、理化指标及微生物限量三个方面：

- **感官指标**：外观应完整光滑，色泽均匀一致；气味清香，无酸败或其他异常味道；质地柔软适中，切面整齐。

- **理化指标**：蛋白质含量不低于一定值（具体数值见标准原文），水分含量控制在合理范围内。

- **微生物限量**：按照GB 29921的规定执行，确保产品的安全性。

### 检验方法

为了保证产品质量，标准还提供了详细的检验方法指南，涵盖了感官检查、化学分析以及微生物检测等多个方面。例如，在进行感官评定时，要求至少由两名专业人员共同完成；而对于某些成分如蛋白质的测定，则推荐采用凯氏定氮法等科学手段。

### 标志、标签与包装

最后，关于产品的标识信息也做了明确要求。每件出厂的产品都必须清晰地标明品名、生产日期、保质期、生产厂家等相关信息，并且采用适当的包装材料以保护产品不受外界环境影响。

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