DB43T 1588.11-2019 小吃湘菜 第11部分：刮凉粉

《DB43/T 1588.11-2019 小吃湘菜 第11部分：刮凉粉》是一项湖南省地方标准，主要规范了刮凉粉这一传统小吃的制作要求。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

1. 术语和定义

标准首先明确了“刮凉粉”的定义，即以优质淀粉（如红薯、土豆或绿豆淀粉）为主要原料，经糊化、冷却成型后，使用特制工具刮成条状或片状，配以调味料食用的传统小吃。这一定义为后续的技术要求提供了基础。

2. 原辅材料要求

- 主料：应选用新鲜、无霉变的淀粉，确保其纯度和质量。

- 辅料：包括辣椒油、花椒粉、蒜泥、酱油、醋等，均需符合国家食品安全标准，不得添加非食用物质。

这一要求强调了原材料的安全性和品质，是保证刮凉粉口感与健康的基础。

3. 制作工艺

- 淀粉糊化：将淀粉与水按一定比例混合，加热至适当温度，形成均匀的糊状物。

- 冷却定型：将糊状物倒入模具中，自然冷却至凝固。

- 刮制：使用专用工具将凝固的淀粉块刮成条状或片状。

- 调味：根据个人口味调配调料，通常包括酸辣味、麻辣味等多种风味。

制作工艺的标准化有助于保持刮凉粉的独特风味和外观。

4. 感官要求

- 色泽：刮凉粉应呈半透明状，表面光滑。

- 气味：具有浓郁的淀粉香气，无异味。

- 口感：质地柔韧，入口爽滑，富有弹性。

感官要求是对成品的基本质量评价标准，直接影响消费者的体验。

5. 卫生要求

- 制作过程中应严格遵守食品卫生管理规定，避免交叉污染。

- 工具和容器需定期清洗消毒，确保清洁卫生。

卫生要求是保障消费者健康的必要措施，也是食品行业的重要准则。

6. 包装与贮存

- 包装应密封良好，防止外界污染。

- 贮存环境需干燥通风，温度控制在常温范围内。

合理的包装和贮存方式可以延长产品的保质期，保证其新鲜度。

通过以上条文的解读可以看出，《DB43/T 1588.11-2019》对刮凉粉的各个方面都进行了详细的规范，旨在提升产品质量，保护消费者权益，同时推动湘菜文化的传承与发展。