DB43T 1588.9-2019 小吃湘菜 第9部分：甜酒冲蛋

DB43/T 1588.9-2019《小吃湘菜 第9部分：甜酒冲蛋》是一项湖南省地方标准，旨在规范甜酒冲蛋的制作工艺、质量要求和检验方法。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

范围

本标准规定了甜酒冲蛋的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容。适用于以糯米为主要原料，经发酵制成甜酒后，加入鸡蛋冲泡而成的传统小吃。

技术要求

1. 原材料

- 原料应符合相关国家标准或行业标准的要求。

- 甜酒所用的糯米需新鲜无霉变，水分含量不超过14%。

- 鸡蛋应选用新鲜的土鸡蛋，确保无污染。

2. 感官指标

- 色泽：甜酒呈乳白色，清澈透明；冲蛋后颜色均匀。

- 滋味与气味：具有浓郁的甜酒香气，滋味醇厚甘甜。

- 组织形态：甜酒质地细腻，冲蛋后蛋花分布均匀。

3. 理化指标

- 甜酒酒精度：3%-5%vol。

- 总糖含量：≥15g/100ml。

- 酸度：≤10°T。

制作工艺

1. 甜酒制作

- 浸米：将糯米浸泡6-8小时，使其充分吸水膨胀。

- 蒸煮：蒸熟后的糯米需冷却至30℃左右。

- 发酵：加入适量酒曲，在25-30℃条件下发酵48小时以上。

2. 冲蛋

- 取一定量发酵好的甜酒倒入碗中。

- 打入新鲜鸡蛋，搅拌均匀。

- 加热至适宜温度即可食用。

检验规则

1. 出厂检验项目包括感官、酒精度、总糖含量和酸度。

2. 型式检验每半年进行一次，涵盖所有技术要求。

3. 样品抽取按照GB/T 18795的规定执行。

包装与贮存

- 包装材料应清洁卫生，符合食品包装安全要求。

- 贮存环境温度应在0-25℃之间，避免阳光直射。

通过以上解读可以看出，《小吃湘菜 第9部分：甜酒冲蛋》不仅对甜酒冲蛋的品质提出了严格要求，还从原材料选择到成品出厂都制定了详细的规范流程，确保产品能够保持其独特的风味和安全性。