DB37T 3734-2019 鲁菜 福山大面 素菜面

鲁菜中的福山大面是山东地区具有代表性的传统面食之一，其制作工艺和风味体现了鲁菜的精髓。在DB37/T 3734-2019《鲁菜 福山大面》标准中，对于素菜面的制作有明确的规定和要求。

首先，关于素菜面的原料选择，标准中强调了面粉的质量要求。面粉应选用优质小麦粉，且需符合GB/T 1355的规定，确保其筋度适中，适合制作拉面或抻面。此外，蔬菜的选择也至关重要，推荐使用新鲜、无污染的时令蔬菜作为配料，如白菜、胡萝卜等，以保证菜品的营养价值和口感。

其次，在制作工艺方面，标准详细规定了和面、醒面、擀面、切面以及煮面的具体步骤。例如，在和面过程中，需要控制好水温与面粉的比例，通常建议水温保持在30℃左右，这样可以更好地激活面筋，使面条更加劲道。醒面时间一般为20至30分钟，以便让面团充分松弛，便于后续操作。

对于素菜的处理，标准指出应当先将蔬菜洗净切丝或切片，并根据不同的蔬菜特性决定下锅顺序。比如，较难熟透的蔬菜如胡萝卜可以先放入沸水中焯烫一下，而易熟的蔬菜如白菜则可在最后阶段加入快速翻炒，以保留其脆嫩的口感。

最后，成品的要求也是该标准的重要组成部分。福山大面的素菜面不仅要求面条筋道爽滑，还特别注重汤汁的浓郁鲜美。汤底可以采用高汤或者骨汤熬制而成，加入适量的调味料如酱油、盐、味精等调和味道。同时，为了提升菜品的整体美感，还可以撒上一些葱花或香菜作为点缀。

综上所述，《鲁菜 福山大面》标准通过对原料、工艺及成品多方面的规范，旨在传承和发展这一传统美食文化，同时也为餐饮从业者提供了具体的指导依据。