DB37T 3732-2019 鲁菜 福山大面 炝锅面

鲁菜作为中国八大菜系之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。其中福山大面作为鲁菜的重要组成部分，以其独特的风味和制作工艺深受人们喜爱。《DB37/T 3732-2019 鲁菜 福山大面 炝锅面》这一地方标准对福山大面的制作进行了规范，为传承和发展这一传统美食提供了技术支持。

标准中对福山大面的定义是：以小麦粉为主要原料，经和面、醒发、擀制等工艺制成面条，再通过炝锅方式烹制而成的传统山东面食。这一定义明确了福山大面的主要原料和制作方法，强调了其传统性和地域特色。

在原材料要求方面，标准规定小麦粉应选用优质高筋小麦粉，蛋白质含量不低于12%，灰分不超过0.65%。这样的要求确保了面条的弹性和韧性。对于其他辅料如蔬菜、肉类等，也提出了明确的质量要求，例如新鲜度、色泽、口感等方面的标准，旨在保证最终产品的质量。

制作过程中的关键环节包括和面、醒发、擀制和炝锅。和面时水温控制在30℃左右，这样可以促进面团形成良好的网络结构。醒发时间不少于30分钟，使面团充分松弛，便于后续操作。擀制过程中要均匀用力，保证面条厚度一致。炝锅则是将热油与葱姜蒜等调料快速翻炒，激发香气，这是福山大面独特风味的关键步骤。

成品质量评价方面，标准从感官、理化指标和卫生指标三个方面进行了详细规定。感官上要求色泽正常，香气浓郁，口感爽滑有弹性；理化指标包括水分、蛋白质含量等的具体数值；卫生指标则涵盖了重金属、微生物等方面的严格限制。这些规定为福山大面的质量控制提供了科学依据。

通过严格执行这一标准，不仅能够保证福山大面的传统风味得以延续，还能推动其在更广泛的市场中得到认可和推广，促进地方经济的发展。同时，这也为其他传统食品的标准化工作提供了有益的经验。