DB4115T 075-2018 信阳养生菜烹饪技艺 凉拌山野菜

DB4115/T 075-2018《信阳养生菜烹饪技艺 凉拌山野菜》是河南省信阳市发布的一项地方标准，旨在规范凉拌山野菜的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原料选择与处理

标准规定，用于制作凉拌山野菜的主要原料应选用新鲜、无污染的山野菜。这些山野菜需经过严格的筛选，去除老叶、黄叶及杂质，并确保清洗干净以去除泥土和其他污染物。此外，还强调了在采摘过程中要避免使用农药区域的山野菜，以保证食材的安全性。

加工工艺

在加工环节，标准提出了具体的步骤：首先将洗净的山野菜放入沸水中焯烫，时间控制在30秒至1分钟之间，这样既能保持山野菜的色泽鲜艳又能有效去除草酸等物质。随后迅速捞出并用冷水冲凉，沥干水分备用。接下来根据菜品需求加入适量调味料如盐、醋、蒜末等进行腌制，最后装盘即可。

质量要求

对于成品的质量，标准设定了明确的要求。首先是感官指标，包括色泽自然、形态完整、香味浓郁且无异味；其次是理化指标，比如水分含量不超过85%，总酸度不低于0.5%；最后还有微生物限量指标，确保食用安全。

卫生管理

在整个生产过程中，卫生条件至关重要。标准特别指出操作人员必须穿戴整洁的工作服帽，双手清洁消毒；工作台面、工具设备也需定期清洗消毒，防止交叉污染。

通过以上解读可以看出，《信阳养生菜烹饪技艺 凉拌山野菜》不仅关注到了从原料到成品每一个细节的质量把控，同时也充分考虑到了消费者的健康需求，是一份非常实用的技术指导文件。