DB4115T 063-2018 信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼

《DB4115T 063-2018 信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼》标准中，对于香酥小鲫鱼的制作有着严格的规定。首先在原材料选择上，规定必须使用新鲜的小鲫鱼，要求鱼体完整、无病无伤，重量控制在50克左右为宜。活鱼在宰杀后需立即处理，去除内脏和鳞片，清洗干净备用。

在腌制环节，标准要求将处理好的小鲫鱼放入容器中，加入食盐、生姜片、大葱段等调料进行腌制，时间为15到20分钟。这一步骤不仅能够去腥增香，还能让调料的味道充分渗透进鱼肉内部。

裹粉是制作香酥小鲫鱼的关键步骤之一。标准指出，要选用优质小麦淀粉与玉米淀粉按一定比例混合而成的复合粉，均匀地包裹在腌制好的鱼身上。裹粉时要确保每一条鱼都均匀覆盖，这样炸出来的鱼才会外皮酥脆。

油炸过程也有具体规范，规定采用植物油进行炸制，油温控制在170℃至180℃之间，时间约为5分钟。油炸过程中要不断翻动鱼身，保证受热均匀，直至鱼肉呈现金黄色且表面酥脆即可捞出沥油。

最后，在装盘装饰方面，建议撒上少许香菜或者葱花点缀，既美观又能增添香气。整个制作过程中，严格按照标准操作，才能做出符合要求的香酥小鲫鱼，体现出信阳养生菜的独特风味和精湛工艺。