DB4115T 072-2018 信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉

《DB4115T 072-2018 信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉》是一项关于信阳地区特色菜品制作的技术规范。以下是对该标准中关于水滑牛肉部分的重要条文进行详细解读。

原料要求

标准明确规定了制作水滑牛肉所需原料的选择标准。首先，牛肉应选用新鲜、无异味的牛后腿肉或里脊肉，确保肉质紧实且富有弹性。其次，淀粉需采用优质玉米淀粉或红薯淀粉，以保证成品口感滑嫩。此外，调味料如盐、酱油等也需符合国家食品安全标准，确保食品的安全性和营养价值。

加工工艺

在加工工艺方面，标准强调了刀工的重要性。牛肉切片时要求厚度均匀，一般控制在2-3毫米之间，以便于后续烹饪过程中快速成熟并保持最佳口感。同时，在腌制环节，需将切好的牛肉片与适量的盐、蛋清以及淀粉混合均匀，静置15分钟以上，使肉片充分吸收调料的味道，并形成保护膜，防止加热时水分流失。

烹饪方法

对于水滑牛肉的烹饪过程，标准给出了明确的操作指南。首先，将锅内清水烧至微沸状态（约90℃），然后轻轻放入腌制好的牛肉片，避免一次性投入过多导致温度骤降影响效果。待牛肉片变色且浮起即可捞出，整个过程不宜超过30秒，以保证肉质鲜嫩不老。最后，可以根据个人口味添加适量的葱花、香菜等作为点缀，提升菜肴的整体风味。

质量要求

成品水滑牛肉的质量评判依据主要包括外观色泽、香气、滋味及组织结构等方面。合格的产品应当呈现出自然的红色泽，散发出浓郁的肉香，味道鲜美而不腻，肉片柔软滑爽，入口即化。任何不符合上述描述的情况均被视为不合格品。

通过以上对《DB4115T 072-2018 信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉》中关键内容的解析可以看出，这项地方标准不仅涵盖了从原材料选择到最终成品评价的全过程，还特别注重了传统技艺与现代科学相结合的理念，旨在传承和发展具有地域特色的美食文化。