DB4115T 065-2018 信阳养生菜烹饪技艺 椒盐鱼皮

椒盐鱼皮是信阳养生菜烹饪技艺中一道特色菜品，其制作工艺在DB4115/T 065-2018标准中有明确规定。以下是对该标准中与椒盐鱼皮相关的重点条款进行详细解读。

首先，原材料的选择至关重要。标准指出鱼皮应选用新鲜或冷冻保存良好的鱼皮，要求无异味、无变质现象，并且在使用前需彻底清洗干净，确保卫生安全。这一步骤直接关系到最终成品的口感和安全性。

其次，在加工处理上，标准强调了对鱼皮厚度及形状的要求。经过初步处理后的鱼皮应该保持均匀厚度，这样可以保证在后续油炸过程中受热均匀，达到外酥里嫩的效果。此外，对于切割尺寸也有具体规定，通常建议切成条状或片状，便于入味和食用。

关于调味料的使用，标准特别提到椒盐的比例调配以及加入的时间点。一般来说，椒盐是由花椒粉与精制食盐按一定比例混合而成，其中花椒粉起到提香作用，而食盐则负责基础调味。根据经验，最佳比例为花椒粉占总量的20%，其余为食盐。在烹饪时，应在鱼皮即将出锅前撒上调好的椒盐，利用余温使其充分附着并散发香味。

最后，在烹饪技巧方面，标准推荐采用低温慢炸的方法来制作椒盐鱼皮。这种方法能够有效避免高温导致鱼皮表面焦黑而内部未熟的情况发生。同时，在炸制过程中要不断翻动鱼皮，以确保每一块都能均匀受热。

通过以上几个方面的严格把控，才能制作出口感佳、风味独特的椒盐鱼皮，这也正是信阳养生菜烹饪技艺所追求的目标之一。