DB4115T 064-2018 信阳养生菜烹饪技艺 鱼米之乡

《DB4115T 064-2018 信阳养生菜烹饪技艺 鱼米之乡》是河南省信阳市地方标准，于2018年正式发布。该标准旨在规范信阳地区传统养生菜的制作工艺，传承和发扬鱼米之乡独特的饮食文化。以下是对标准中几个关键条文的详细解读。

原料选择与处理

标准中明确指出，用于制作信阳养生菜的主要原料应当选用本地优质农产品，如信阳毛尖茶、固始鸡、南湾鱼等特色食材。这些原料不仅保证了菜品的新鲜度和营养价值，还体现了地方特色。对于鱼类的选择，要求活鱼现杀，确保肉质鲜嫩；而对于蔬菜，则提倡采用当季新鲜蔬菜，以保留其天然风味和营养成分。此外，所有原料在使用前都需经过严格的清洗消毒程序，以保障食品安全。

烹饪技法

信阳养生菜注重保持食材原味，因此对烹饪技法有着严格的规定。标准强调采用慢火炖煮的方式，使汤汁充分渗透到食材内部，同时避免高温破坏食材中的营养成分。例如，在制作鸡汤时，应先将鸡肉焯水去腥，再加入清水慢炖，期间可适当添加姜片、枸杞等辅料，既增香又养生。另外，对于某些需要快速翻炒的菜品，也要求厨师掌握好火候，做到外焦里嫩，色香味俱佳。

调味原则

调味是决定一道菜肴成败的关键环节之一。根据标准要求，信阳养生菜的调味应遵循“少而精”的原则，尽量减少人工添加剂的使用，多利用天然调料来提升菜品风味。常用的调味品包括本地酿造的老抽、生抽、米醋以及自制的辣椒酱等。在调味过程中，还需注意平衡酸甜咸辣等味道，使之和谐统一，符合大众口味的同时也能满足健康需求。

文化内涵

除了技术层面的要求，《鱼米之乡》还特别强调了信阳养生菜背后的文化意义。信阳自古以来就是鱼米之乡，这里的人们勤劳智慧，善于利用自然资源创造出丰富多彩的地方美食。通过学习和实践这一标准，不仅可以更好地保护和发展本地传统烹饪技艺，还能让更多人了解并爱上这种独具特色的饮食文化。希望未来能有更多的餐饮从业者加入进来，共同推动信阳养生菜走向更广阔的市场空间。