DB4115T 060-2018 信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头

DB4115T 060-2018《信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头》是一项地方标准，旨在规范信阳地区红扒鱼头的制作工艺。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

原材料要求

标准明确指出，用于制作红扒鱼头的主要原料应选用新鲜的花鲢鱼头，要求鱼头重量在1.5公斤以上，确保肉质鲜嫩。此外，辅料如生姜、大葱、大蒜等也需保证新鲜无污染，调味品则要符合国家食品安全标准。

加工过程

1. 初加工：将鱼头清洗干净后，去除鱼鳃和内脏，用清水冲洗至无血水流出。

2. 腌制：使用适量的食盐均匀涂抹鱼头表面，静置15分钟，帮助去腥增味。

3. 煎制：锅中倒入植物油烧热，放入鱼头两面煎至金黄色，锁住鱼头的水分和香味。

4. 炖煮：加入调好的酱汁（由酱油、糖、料酒等调配而成），以及切好的姜片、葱段，加水没过鱼头，小火慢炖约40分钟，直至汤汁浓稠。

质量要求

成品红扒鱼头应达到以下质量标准：

- 外观：色泽红亮，汤汁浓郁。

- 口感：鱼头肉质酥烂，入口即化。

- 香气：散发出浓郁的酱香与姜葱的清香。

- 营养价值：富含优质蛋白质和多种微量元素，具有滋补养生的功效。

卫生安全

整个制作过程中必须严格遵守食品卫生管理规定，确保操作环境清洁卫生，避免交叉污染。所有接触食材的工具和容器都需经过消毒处理，并定期检查以防止细菌滋生。

通过遵循这些详细的步骤和要求，《信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头》不仅能够保证菜品的质量，还能让食客享受到健康美味的传统佳肴。