DB4115T 067-2018 信阳养生菜烹饪技艺 红烧鱼尾

DB4115/T 067-2018《信阳养生菜烹饪技艺 红烧鱼尾》是一项地方标准，旨在规范红烧鱼尾的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

原料选择与处理

原料选择：标准要求选用新鲜的草鱼或鲤鱼鱼尾，确保无病害、无污染且肉质鲜嫩。鱼尾应具有完整的鳞片和良好的弹性。

处理方法：鱼尾需经过清洗去腥处理，去除内脏和血污，保持鱼皮完整。清洗时使用流动清水冲洗至少三次，以确保清洁卫生。

调味料配比

基础调味料：包括生姜、大蒜、大葱等，用于去腥增香。生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段备用。

酱料配比：酱油、醋、糖的比例为3:2:1，这是红烧鱼尾的基本味道构成。酱油提供咸味，醋增加酸味，糖平衡整体口感。

制作工艺

初步加工：将处理好的鱼尾均匀涂抹少许盐腌制10分钟，然后在锅中煎至两面金黄，这样可以锁住鱼尾的水分并增添香味。

炖煮步骤：将煎好的鱼尾放入砂锅中，加入调好的酱料和适量清水，水量以没过鱼尾为宜。加入姜片、蒜瓣和葱段后，用中小火慢炖约30分钟，直至汤汁浓稠，鱼肉入味。

收汁：最后阶段需要开大火收汁，使汤汁更加浓郁，同时注意观察颜色变化，避免焦糊。

质量要求

外观：成品色泽红亮，鱼尾完整不散，表面油润有光泽。

口感：鱼肉鲜嫩滑爽，汤汁醇厚，酸甜适口，带有淡淡的姜蒜香气。

卫生安全：整个制作过程必须符合食品安全标准，所有器具和操作环境均需干净整洁，避免交叉污染。

通过以上对DB4115/T 067-2018标准的解读，我们可以了解到红烧鱼尾不仅是一道美味佳肴，更是一种注重传统技艺与现代卫生理念结合的艺术表现形式。严格按照此标准操作，能够保证每一道红烧鱼尾都能达到最佳的风味和品质。