DB4115T 057-2018 信阳养生菜烹饪技艺 干炸河虾

《DB4115T 057-2018 信阳养生菜烹饪技艺 干炸河虾》这一地方标准对干炸河虾的制作工艺进行了规范。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准要求选用新鲜、无异味、肉质饱满的河虾，且重量应在30至50克之间。这不仅保证了食材的新鲜度和品质，还确保了菜品的基本口感。

其次，关于加工过程中的刀工处理，标准指出河虾需去头留尾，去除泥肠后清洗干净。这样的处理方式既能保持河虾原有的形态美感，又能有效去除杂质，提升食用安全性。

在腌制环节，标准强调使用适量的盐、料酒等调料均匀涂抹于河虾表面，并静置15分钟。此步骤有助于去除腥味并初步入味，为后续油炸奠定基础。

对于油炸温度与时间的控制，标准规定初炸时油温应控制在160℃左右，复炸则需提高到180℃。初炸可以使河虾定型且锁住水分，而复炸则能使其外皮酥脆。同时，每次油炸的时间不宜过长，通常初次油炸时间为2-3分钟，复炸时间为1分钟左右。

此外，成品质量评定部分提到干炸河虾应色泽金黄、外酥里嫩、无焦糊现象。这意味着整个制作过程中各个环节都必须严格把控，才能达到理想的成品效果。

最后，安全卫生方面也做出了明确规定，包括操作人员个人卫生管理、厨房环境清洁消毒以及食品储存条件等内容，以确保最终产品的健康安全。

综上所述，《DB4115T 057-2018 信阳养生菜烹饪技艺 干炸河虾》通过对原材料选择、加工处理、调味腌制、油炸技巧及成品评价等多个方面的细致规范，旨在传承和发展具有地方特色的传统美食文化，同时也为从业者提供了明确的操作指南。