DB4115T 058-2018 信阳养生菜烹饪技艺 萝卜丝炖鲫鱼

《DB4115T 058-2018 信阳养生菜烹饪技艺 萝卜丝炖鲫鱼》这一地方标准对萝卜丝炖鲫鱼的制作工艺进行了规范。以下从几个关键点进行详细解读。

在原材料要求部分，规定了鲫鱼应选用新鲜活体鲫鱼，重量在300克至500克之间，肉质紧密富有弹性；白萝卜需选择无病虫害、表皮光滑的品种，重量控制在250克至300克。这确保了食材的新鲜度和品质。

关于加工步骤，首先将鲫鱼去鳞、去内脏清洗干净，在鱼身两侧划上几刀以便入味；白萝卜削皮后切成细丝备用。特别强调的是，鲫鱼下锅前要先用少量盐腌制10分钟，这样可以去除腥味并增加风味。

烹饪过程要求先将鲫鱼两面煎至金黄，再加入姜片爆香，随后放入萝卜丝翻炒均匀，注入适量清水或高汤，水量以没过食材为宜。标准指出水温应控制在80℃左右开始炖煮，小火慢炖约20分钟后转中火继续炖煮15分钟，直至汤汁乳白浓稠即可出锅。此法能使鲫鱼肉质更加鲜嫩，萝卜丝充分吸收汤汁精华。

调味料使用也作了明确规定，仅允许添加食用盐、白胡椒粉及少许葱花作为点缀，禁止使用其他复合调味品。这是为了保持菜品原汁原味，突出鲫鱼与萝卜的本真滋味。

通过以上解读可以看出，该标准不仅涵盖了原料选取、加工处理、烹调方法等具体操作细节，还体现了信阳地区注重养生保健的饮食文化特色。严格按照这些要求制作的萝卜丝炖鲫鱼，既能保证菜肴的色香味俱佳，又能达到滋补养生的效果。