DB4115T 052-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 粉条馍

DB4115/T 052-2018《信阳传统风味小吃烹饪技艺 粉条馍》是一项地方标准，规范了信阳地区特色小吃粉条馍的制作工艺。以下选取部分重要条文进行详细解读：

一、术语和定义

1. 粉条馍：以优质小麦粉为主要原料，经发酵、蒸制等工序制成，内含粉条馅料的传统小吃。

二、原料要求

1. 小麦粉：应选用筋力适中的中筋面粉，蛋白质含量在9%-11%之间。

2. 粉条：采用红薯或马铃薯淀粉制作，色泽均匀，无异味，断条率不超过3%。

三、制作工艺

1. 面团调制：将小麦粉与适量温水混合揉成光滑面团，静置醒发30分钟。

2. 包馅成型：取适量面团擀成圆形薄片，包入提前准备好的粉条馅料，捏合成半月形或其他形状。

3. 蒸制时间：蒸锅上汽后放入粉条馍，保持中火蒸制15-20分钟。

四、感官质量要求

1. 外观：表面光滑，颜色洁白，边缘整齐。

2. 口感：外皮柔软有弹性，内部馅料鲜嫩多汁。

3. 气味：具有粉条特有的香气，无不良气味。

五、卫生要求

1. 制作环境：应符合GB 14881的规定，保持清洁卫生。

2. 工具设备：使用前需彻底清洗消毒。

3. 人员卫生：操作人员应穿戴整洁的工作服帽，并保持个人卫生。

六、储存条件

1. 储存温度：常温下存放不得超过4小时；冷藏条件下可保存24小时。

2. 冷冻储存：若长期保存，需冷冻于-18℃以下环境中。

以上内容是对DB4115/T 052-2018标准中关键部分的深入解析，旨在帮助从业者更好地理解和执行该标准，确保粉条馍这一传统美食的质量与安全。