DB4115T 053-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 高桩馍

《DB4115/T 053-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 高桩馍》是一项地方标准，规定了高桩馍制作的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求及检验方法等内容。以下将对其中的重要条文进行详细解读。

首先在术语和定义部分，明确了高桩馍是以优质小麦粉为主要原料，通过特定发酵工艺制作而成的一种具有独特风味的传统面点食品。其名称中的“高桩”形象地描述了成品外观高耸的特点。

接着是原料要求，强调了使用优质小麦粉作为主料，并且对面粉的蛋白质含量、湿面筋含量等理化指标提出了具体数值要求。同时指出水必须为符合生活饮用水卫生标准的水源，以确保最终产品的安全性与口感。

对于制作工艺环节，该标准详细规定了从和面到成型再到熟制的全过程。例如，在发酵阶段需控制温度在28℃±2℃范围内，时间不少于6小时；成型时要求每只馍坯重量误差不超过±2g，高度保持一致等。这些细致的规定有助于保证每一批次产品都能达到统一的质量水平。

质量要求方面，不仅包括感官指标如色泽均匀、表皮光滑无裂纹等基本条件，还特别提到内部组织细腻柔软且孔洞分布均匀，这直接关系到食用体验的好坏。此外，对微生物限量也作出了严格限制，确保食品安全。

最后关于检验方法，则提供了详细的检测流程指南，包括样品采集、实验室分析等内容，使得整个生产过程能够得到有效监控。

综上所述，《DB4115/T 053-2018》通过对各个环节的技术规范，旨在传承与发展信阳地区这一特色美食文化的同时，也为从业者提供了一套科学合理的操作依据。