DB4115T 056-2018 信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼

《DB4115T 056-2018 信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼》是一项地方标准，旨在规范紫苏大白鱼的制作工艺，确保菜品质量与传统风味。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

一、原料要求

标准中明确指出，选用的新鲜大白鱼应鲜活无病害，体重在1.5至2公斤之间，鱼体完整、色泽正常、无异味。紫苏叶需新鲜采摘，叶片完整、颜色翠绿，无病虫害和机械损伤。此外，还要求使用优质植物油及符合食品安全标准的调味料。这些规定旨在保证原材料的新鲜度与安全性，为后续加工奠定基础。

二、加工工艺

1. 初步处理：首先对大白鱼进行宰杀去鳞、内脏清理，确保鱼腔干净无残留物。然后用清水冲洗干净，控干水分备用。

2. 腌制：将处理好的鱼均匀涂抹适量食盐，静置约15分钟，使其入味。同时将紫苏叶切成细丝待用。

3. 烹饪步骤：

- 锅中倒入植物油烧热后，放入腌制好的鱼，两面煎至金黄色；

- 加入姜片、蒜瓣爆香，再加入适量清水或高汤，水量以没过鱼身为宜；

- 大火烧开后转小火慢炖15分钟左右；

- 最后撒上切好的紫苏叶丝，调入酱油、糖等调料，快速翻炒均匀即可出锅。

三、成品质量要求

成品紫苏大白鱼应达到以下标准：

1. 外观：鱼身完整，色泽红亮，汤汁浓郁；

2. 口感：鱼肉鲜嫩滑爽，紫苏香气浓郁而不抢味；

3. 营养价值：富含蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养成分；

4. 卫生指标：符合国家食品卫生安全相关规定，无有害物质残留。

四、注意事项

1. 在整个制作过程中要严格控制火候，避免因火力过大导致鱼肉变老或者糊锅现象发生；

2. 紫苏叶不宜过早加入，以免长时间加热破坏其特有的香味；

3. 根据个人口味可适当调整配料比例，但不得添加任何非允许使用的添加剂。

通过以上解读可以看出，《DB4115T 056-2018 信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼》不仅详细规定了从选材到成品的每一个环节，而且充分体现了信阳地区独特的饮食文化和养生理念。遵循该标准制作出来的紫苏大白鱼既能满足人们对美味佳肴的追求，又能兼顾健康养生的需求。