DB4115T 047-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡汤贡面

DB4115/T 047-2018《信阳传统风味小吃烹饪技艺 鸡汤贡面》是一项地方标准，旨在规范信阳地区鸡汤贡面的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. 原材料选择：标准明确指出，制作鸡汤贡面所使用的原材料必须符合国家相关食品安全标准。其中，面粉应选用优质小麦粉，确保其蛋白质含量适中，筋力良好，以保证面条的弹性和口感。鸡肉则需选用新鲜的土鸡，以保证汤底的鲜美度。

2. 汤底制作：鸡汤是这道小吃的灵魂。标准要求使用整只土鸡，加入姜片、葱段等调料，通过长时间炖煮提取高汤。炖煮时间不得少于4小时，以充分释放鸡肉中的营养成分和香味物质，使汤汁浓郁而不油腻。

3. 面条制作：面条的制作过程强调手工操作，以保持传统风味。标准规定，面条的宽度应在2毫米左右，厚度约为1毫米，这样既能保证煮熟后的爽滑口感，又能更好地吸收汤汁的味道。此外，面条在煮制时水温需控制在95℃以上，煮制时间为3-5分钟，确保面条熟透但不过软。

4. 成品质量要求：成品鸡汤贡面的感官指标包括色泽、香气、味道和形态。汤色应清澈明亮，呈淡黄色；香气浓郁，带有鸡肉和香料的自然香味；味道鲜美，咸淡适中；面条形态整齐，无断条现象。同时，成品的卫生指标也必须达到国家标准，确保食用安全。

5. 操作规范：标准还对整个烹饪过程的操作进行了规范，包括食材的处理、工具的清洁、环境的卫生等方面，以确保最终产品的品质稳定。

通过以上解读可以看出，DB4115/T 047-2018不仅关注了鸡汤贡面的制作工艺，还从原料到成品的各个环节进行了严格的质量把控，旨在传承和发扬信阳地区的传统美食文化。