DB4115T 048-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 油酥馍

DB4115/T 048-2018《信阳传统风味小吃烹饪技艺 油酥馍》是一项地方标准，规定了油酥馍制作的术语和定义、要求、工艺流程、操作要点及检验方法。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

一、术语和定义

1. 油酥馍：以小麦粉为主要原料，配以植物油等辅料制成的具有独特风味的传统风味小吃。

解读：这一定义明确了油酥馍的主要成分和其作为传统小吃的身份，强调了其独特的风味特点。

二、要求

1. 原材料质量：小麦粉应符合GB/T 1355的规定；植物油应符合GB 2716的规定。

解读：此条款确保了原材料的质量安全，使用国家标准来规范原料的选择，保障产品的品质和消费者的健康。

三、工艺流程

1. 和面：将小麦粉与水混合均匀，揉成光滑的面团。

2. 醒发：将揉好的面团放置在温暖处醒发至两倍大。

3. 制作油酥：将植物油加热至适宜温度后加入调料制成油酥。

4. 包制：将醒发好的面团擀平，涂抹油酥后卷起再擀平。

5. 烹饪：将包制好的面饼放入预热的锅中煎炸至金黄色。

解读：这些步骤详细描述了从原料准备到成品制作的全过程，每一步都有严格的操作规范，保证最终产品的口感和外观。

四、操作要点

1. 温度控制：和面时水温控制在30℃左右；醒发环境温度控制在25℃-30℃之间；煎炸温度控制在180℃左右。

2. 时间管理：醒发时间约为1小时；煎炸时间约为5分钟。

解读：对各环节的时间和温度进行了精确控制，有助于保持油酥馍的最佳口感。

五、检验方法

1. 外观检查：观察油酥馍的颜色是否均匀，形状是否规整。

2. 口感测试：品尝油酥馍的咸淡是否适中，质地是否松软。

解读：通过感官评价的方式，可以直观地判断油酥馍是否达到预期的标准，从而确保产品质量的一致性。