DB4115T 046-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 金丝贡馓

DB4115/T 046-2018《信阳传统风味小吃烹饪技艺 金丝贡馓》是一项地方标准，对金丝贡馓的制作工艺进行了规范。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

原料要求

标准中明确规定了金丝贡馓的主要原料及其质量要求。面粉应选用优质小麦粉，确保蛋白质含量适中，筋力良好，以保证成品具有良好的弹性和口感。此外，还要求使用纯净水，避免杂质影响食品质量。

加工工艺

在加工工艺方面，标准详细描述了从和面到成型的每一步骤。和面时需控制好水温与水量的比例，通常建议水温保持在30℃左右，这样可以促进面团形成理想的网络结构。接着是醒发过程，一般需要静置30分钟以上，让面团充分松弛，便于后续操作。

炸制技术

炸制是决定金丝贡馓品质的关键环节。标准指出，油温要控制在180℃至190℃之间，过高会导致外焦里生，过低则会使产品吸油过多。同时强调了油品的选择，推荐使用植物油，并且每次使用前都要检查油质是否新鲜，避免因油脂变质影响食品的安全性与风味。

成品质量

对于成品的质量标准，标准提出了具体的感官指标。外观上要求色泽均匀、形状规整；口感上则需松脆可口，无明显硬块或软心现象。此外，还规定了理化指标如水分含量不超过5%，这有助于延长产品的保质期。

卫生安全

在卫生安全方面，标准特别强调了生产环境和个人卫生的重要性。要求所有生产设备定期清洗消毒，工作人员必须穿戴整洁的工作服帽并保持个人清洁，以防止交叉污染。

通过以上解读可以看出，DB4115/T 046-2018不仅涵盖了金丝贡馓制作的技术细节，还关注到了食品安全和消费者体验等多个层面，旨在推动这一传统美食的标准化生产和健康发展。