DB4115T 036-2018 信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼

摘要：本文件规定了信阳养生菜中煎烧小白鱼的烹饪技艺要求，包括选材、制作工艺和质量要求等内容。本文件适用于信阳地区及推广该菜品的餐饮企业及相关单位。
Title：Cooking Skills of Xinyang Health-preserving Dishes - Pan-fried Small White Fish
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.020

DB4115/T 036-2018《信阳养生菜烹饪技艺 煎烧小白鱼》是一项地方标准，规范了信阳地区特色菜品煎烧小白鱼的制作工艺和质量要求。以下对标准中的关键内容进行详细解读：

一、术语和定义

标准中明确指出，煎烧小白鱼是以新鲜的小白鱼为主要原料，采用传统信阳烹饪技法，通过煎制和烧制相结合的方式制成的一道具有地方特色的养生菜肴。

二、原材料要求

1. 小白鱼应选用鲜活或冰鲜的优质品种，确保肉质细嫩、无异味。

2. 辅料如姜蒜葱等需新鲜，调味品要符合国家相关标准。

三、加工工艺流程

1. 原料处理：去除内脏和鳞片，清洗干净后沥干水分。

2. 腌制：用适量盐、料酒等调料均匀涂抹鱼体内外，腌制约15分钟。

3. 煎制：锅中放油烧热，将腌好的小白鱼放入锅中两面煎至金黄色。

4. 烧制：加入清水或高汤，放入生姜片、大葱段等辅料，调入酱油、糖等调味品，小火慢炖约20分钟直至汤汁浓稠即可出锅。

四、质量要求

1. 外观：成品色泽红亮，表皮酥脆，鱼肉鲜嫩。

2. 口感：味道醇厚，咸甜适中，带有浓郁的香味。

3. 营养价值：富含蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养成分，符合养生食品的标准。

五、卫生安全

1. 制作过程中应严格遵守食品安全法规，防止交叉污染。

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