DB4115T 039-2018 信阳养生菜烹饪技艺 蒜仔烧泥鳅

《DB4115/T 039-2018 信阳养生菜烹饪技艺 蒜仔烧泥鳅》是一项地方标准，对蒜仔烧泥鳅的制作工艺、食材要求及成品质量等进行了规范。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

1. 适用范围：本标准适用于以信阳地区出产的泥鳅为主要原料，辅以大蒜等配料，按照传统工艺制作的蒜仔烧泥鳅菜品。这一规定明确了标准的应用领域，确保菜品的正宗性和地域特色。

2. 术语和定义：

- 泥鳅：应选用鲜活且无病害的泥鳅，体长控制在8-12厘米之间，保证肉质鲜嫩。

- 大蒜：需选择色泽洁白、质地紧密的大蒜，蒜瓣饱满无损伤。

3. 原材料要求：

- 泥鳅来源地需符合国家关于水产品养殖的相关规定，确保无污染。

- 大蒜应为当季新鲜收获，避免使用经过化学处理的产品。

4. 加工过程：

- 预处理：泥鳅清洗干净后，用盐水浸泡10-15分钟，去除表面粘液；大蒜剥皮切片备用。

- 烹饪步骤：先将泥鳅过油炸至表皮微黄捞出；锅内留底油，放入大蒜爆香，再加入泥鳅翻炒均匀，最后加入适量高汤或清水焖煮至入味即可。

5. 成品质量要求：

- 色泽：菜肴呈金黄色，光泽自然。

- 口感：泥鳅肉质细嫩，大蒜香味浓郁而不抢味。

- 香气：散发出诱人的蒜香与鱼香混合气息。

- 味道：咸淡适中，回味悠长。

6. 卫生安全：整个加工过程中要严格遵守食品卫生标准，防止交叉污染；使用的调味料必须符合食品安全国家标准。

通过以上条文解读可以看出，《DB4115/T 039-2018》不仅注重了菜品本身的色香味形，还特别强调了从选材到成品全过程的安全性与健康性，体现了信阳养生菜注重营养搭配与健康饮食的理念。