DB4115T 038-2018 信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪菜

豫南杀猪菜是信阳养生菜的重要组成部分，其制作工艺在DB4115/T 038-2018《信阳养生菜烹饪技艺》中有着明确规范。以下是对该标准中关于豫南杀猪菜的关键条文进行详细解读。

首先，在原料选择上，标准要求猪肉必须选用本地散养黑猪的五花肉和排骨，这是保证菜品风味纯正的基础。同时，对于酸菜的选用也有严格规定，需使用腌制时间超过三个月的传统手工酸菜，以确保酸香味醇厚。

其次，在加工过程中，标准强调了刀工的重要性。五花肉应切成薄片，厚度控制在2到3毫米之间，这样既能保证口感又便于入味。酸菜则要切成细丝，与肉片大小相匹配，以便两者充分融合。

烹调步骤中，标准指出先将五花肉过油煸炒至微黄，再加入酸菜翻炒，最后放入高汤炖煮。整个过程火候要适中，炖煮时间不少于30分钟，使肉质软烂而不失弹性，酸菜的酸香味道能渗透进肉里。

调味方面，标准建议使用当地特产的辣椒酱和花椒粉，增加菜品的层次感。盐和糖的比例需精准把控，通常为1:0.5，以突出菜品的鲜香而不显咸腻。

最后，成品装盘时，标准要求撒上葱花和香菜点缀，不仅美观还能提升香气。整道菜色泽红亮，肉香浓郁，酸菜爽口，体现了豫南地区独特的饮食文化特色。这些细节共同构成了豫南杀猪菜的独特魅力，也反映了信阳养生菜注重食材本真、讲究工艺精细的核心理念。