DB37T 3439.98-2018 鲁菜 辣椒炒八带蛸

DB37/T 3439.98-2018是山东省地方标准中关于鲁菜烹饪系列的一部分，主要规定了辣椒炒八带蛸的制作要求。以下是对该标准的重要条文进行详细解读。

原料要求

1. 八带蛸：应选用鲜活或冷冻的八带蛸，要求肉质紧密、色泽正常，无异味。鲜活八带蛸需保持活力，体表无损伤。

2. 辣椒：建议使用新鲜的红辣椒或青辣椒，要求辣椒完整、无腐烂、无病虫害，颜色鲜亮。

3. 辅料：包括生姜、大蒜等，要求新鲜无霉变，确保食材的新鲜度和安全性。

加工工艺

1. 清洗处理：将八带蛸彻底清洗干净，去除内脏和杂质；辣椒去蒂、去籽后切成适当大小的块状。

2. 腌制：可选择性地对八带蛸进行短暂腌制，以增加风味。腌制时间不宜过长，一般不超过10分钟。

3. 热处理：采用急火快炒的方式进行烹饪，保证八带蛸的口感鲜嫩，同时辣椒也能保持脆爽。

烹饪要点

1. 油温控制：锅中油温应控制在150℃至180℃之间，过高会导致食材焦糊，过低则影响口感。

2. 调味品添加顺序：先加入姜蒜爆香，再放入八带蛸翻炒，最后加入辣椒快速翻炒均匀。

3. 出锅时机：整个烹饪过程控制在5分钟左右，确保八带蛸完全熟透但不过分煮烂。

安全与卫生

1. 操作环境：所有加工工具和容器需清洁消毒，避免交叉污染。

2. 储存条件：未使用的原料应在低温环境下保存，防止变质。

3. 成品检测：成品需符合食品安全标准，不得含有有害物质。

通过以上解读可以看出，DB37/T 3439.98-2018不仅规范了辣椒炒八带蛸的原材料选择、加工工艺及烹饪要点，还强调了食品安全的重要性，为鲁菜的标准化制作提供了科学依据。