DB37T 3439.93-2018 鲁菜 蒜爆肝尖

鲁菜蒜爆肝尖是山东传统菜品之一，其制作工艺和质量要求在DB37/T 3439.93-2018标准中有明确规定。以下是对该标准中关键条款的详细解读：

原料要求

标准中明确指出，制作蒜爆肝尖所使用的猪肝应新鲜、色泽正常、无异味，并且符合GB 2707的规定。这意味着猪肝必须经过严格的检验检疫，确保安全卫生。此外，大蒜作为主要辅料，需选用新鲜饱满的大蒜头，保证其品质。

加工过程

在加工过程中，猪肝需要清洗干净并去除筋膜，切成薄片或条状，厚度均匀以便于快速烹饪。大蒜则需剥皮后切片备用。整个加工环节强调操作卫生，避免交叉污染。

烹饪方法

标准对烹饪温度和时间有具体要求：猪肝过油时油温控制在160℃至180℃之间，炸制时间不超过30秒以保持猪肝的嫩滑口感。随后与调好味的大蒜一起翻炒，出锅前加入适量调味料如酱油、盐等，确保味道均衡。

成品质量

成品蒜爆肝尖应具备以下特征：色泽红亮，香气浓郁，猪肝质地鲜嫩不老，大蒜片完整且略带焦香。同时，成品中的脂肪含量不得超过一定标准，以体现健康饮食的理念。

通过以上解读可以看出，DB37/T 3439.93-2018不仅规范了蒜爆肝尖的原材料选择、加工流程及最终成品的质量要求，还特别注重食品安全与营养价值的平衡，为厨师提供了科学合理的指导。