DB37T 3439.97-2018 鲁菜 蜜汁百合

DB37/T 3439.97-2018是山东省地方标准中关于鲁菜制作的技术规范，其中《蜜汁百合》作为一道传统鲁菜，其标准对菜品的原料要求、制作工艺和质量要求等方面进行了明确规定。以下是对该标准中关键条文的详细解读。

首先，在原料要求部分，标准明确指出所使用的百合应为新鲜或速冻的优质品种，确保无病虫害且色泽正常。此外，对于糖类辅料的选择也有严格规定，需选用纯度较高的白砂糖，以保证成品口感纯正。这些要求旨在确保原材料的新鲜度与安全性，为后续加工奠定基础。

其次，在制作工艺环节，标准详细描述了从初加工到最终成品的全过程。初加工阶段要求去除百合的老根及杂质，并根据需要切成适当大小的块状。在煮制过程中，需控制好水温和时间，使百合充分熟透但不过烂。最后加入糖浆进行收汁时，要不断搅拌防止粘锅，直至达到理想的浓稠度。整个过程强调了操作细节的重要性，以确保菜肴的风味和外观均符合标准。

再者，关于质量要求，标准提出了多项具体指标。首先是感官评价，包括颜色、香气、味道和质地四个方面。合格的蜜汁百合应呈现出诱人的金黄色泽，散发出浓郁的甜香气息，入口软糯而不腻，回味悠长。其次是理化指标，如含糖量不得低于一定标准值，以体现其甜美的特点。此外还特别强调了卫生安全，禁止使用任何可能对人体健康造成危害的添加剂。

综上所述，DB37/T 3439.97-2018通过对原料选择、制作工艺以及质量评定等多方面的严格规定，为鲁菜蜜汁百合的标准化生产和品质提升提供了科学依据。这不仅有助于传承和发展这一传统美食文化，也为餐饮行业的规范化管理提供了参考范例。