DB37T 3439.94-2018 鲁菜 虾爆脆鳝

《DB37/T 3439.94-2018 鲁菜 虾爆脆鳝》是山东省地方标准中关于鲁菜菜品虾爆脆鳝的技术规范。该标准对虾爆脆鳝的制作过程、原料要求、感官要求、理化指标以及检验方法等进行了明确规定。

首先在原料要求上，标准强调选用鲜活的河虾和鳝鱼作为主要原料。河虾应保持新鲜，无异味，体表光洁；鳝鱼则需活体，肉质紧密，无病害。辅料方面，生姜、大蒜等调料也需符合食品安全国家标准。此外，对于油脂的选择也有严格规定，必须使用符合国家规定的食用植物油。

接着在制作工艺上，标准详细描述了从原料处理到成品出锅的全过程。包括河虾的清洗、去壳、挑线；鳝鱼的宰杀、去骨、切段等步骤。每一步骤都有具体的操作规范，确保食材的新鲜度与卫生安全。烹饪时火候控制极为关键，要求高温快炒，以保证菜肴的口感酥脆。

感官要求是评价虾爆脆鳝品质的重要指标。成品应色泽金黄，外皮酥脆，内里鲜嫩。香气浓郁，味道鲜美适口，咸甜适宜，无腥味。形态完整美观，大小均匀，摆盘整齐。

理化指标方面，标准设定了蛋白质含量、脂肪含量等参数，确保营养成分达标。同时对重金属残留量、农药残留量等安全性指标也作出了限制性规定。

检验方法部分提供了具体的检测手段，包括感官检验、理化分析、微生物检测等，确保产品质量可追溯，符合食品安全要求。

总之，《DB37/T 3439.94-2018 鲁菜 虾爆脆鳝》不仅是一份技术规范，更是传承和发展鲁菜文化的重要指导文件，为餐饮行业提供了标准化的生产依据。