DB37T 3439.92-2018 鲁菜 葱香银鳕鱼

DB37/T 3439.92-2018《鲁菜 葱香银鳕鱼》是山东省地方标准，规定了葱香银鳕鱼的术语和定义、要求、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容。以下对部分重要条文进行详细解读。

【术语和定义】

本标准中对葱香银鳕鱼进行了明确界定，是指以新鲜银鳕鱼为主料，辅以山东大葱等配料，经特定工艺制作而成的菜品。这一定义明确了葱香银鳕鱼的基本构成，强调了主料为银鳕鱼，同时突出了山东大葱在菜品中的关键地位，体现了鲁菜注重原料搭配与地域特色的烹饪理念。

【感官要求】

感官要求是评价葱香银鳕鱼品质的重要指标。色泽应呈现自然的金黄色泽，表明食材经过恰当的煎制或烤制，外皮形成诱人的焦糖化效果。气味需散发出浓郁的大葱香气与淡淡的海鲜香味，二者和谐交融。滋味要求咸鲜适口，体现出鲁菜讲究调味平衡的特点。组织状态则描述为肉质细嫩，无明显纤维感，这反映了对食材新鲜度和加工工艺的严格要求。

【理化指标】

理化指标包括蛋白质含量不低于16%，脂肪含量不超过10%。这些指标确保了菜品具有较高的营养价值，同时控制油脂使用量，符合现代健康饮食趋势。水分含量控制在55%-65%之间，保证了菜品口感的湿润度，避免过于干燥或油腻。

【微生物指标】

微生物指标要求菌落总数≤10000 CFU/g，大肠菌群≤10 MPN/g，致病菌不得检出。这些严格的卫生标准保障了消费者的食用安全，体现了食品安全管理的高标准要求。

【检验规则】

产品出厂前必须进行全项目检验，确保每一批次产品均符合标准要求。抽样时按同一批次、同一规格包装的产品随机抽取，样品数量不少于4份，每份不少于250g。检验结果若有一项指标不合格，则判定该批产品不合格。复检仅限于初次检验不合格项目，采用备用样品重新检测。

【标志、包装、运输及贮存】

产品的包装材料应符合国家食品包装相关标准，包装上应清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。运输过程中应注意防雨防晒，避免剧烈震动。贮存环境温度应控制在0℃～10℃范围内，相对湿度保持在85%以下，确保产品质量稳定。