DB37T 3439.91-2018 鲁菜 葱椒腰穗

DB37/T 3439.91-2018是山东省地方标准中关于鲁菜系列的标准之一，主要规范了葱椒腰穗这道传统鲁菜的制作要求。以下是对该标准中关键条文的详细解读：

原料要求

标准明确规定了制作葱椒腰穗所需的主要原料及其质量要求。例如，猪腰子应选用新鲜、无异味且质地紧密的产品；花椒则需选用颗粒饱满、香气浓郁的品种。这些规定确保了菜品的基本品质和风味基础。

加工工艺

在加工工艺方面，标准提出了具体的步骤和技术要点：

- 清洗与处理：猪腰子需要彻底清洗，并去除表面的杂质和多余脂肪。

- 改刀成型：将处理好的猪腰切成特定形状（如腰花或腰片），要求切面整齐均匀。

- 腌制：使用适量的盐、酱油等调料对腰子进行初步调味并腌渍一段时间，以提升口感。

烹饪方法

对于烹饪过程，标准强调了火候控制的重要性：

- 必须采用急火快炒的方式，以保持食材的新鲜度和营养成分。

- 控制好出锅时间，避免过长时间加热导致食材变老失去弹性。

质量要求

成品的质量评价标准包括色香味形四个方面：

- 色泽：菜品应呈现自然诱人的色泽。

- 气味：具有花椒特有的清香及菜肴本身的鲜香味道。

- 滋味：咸淡适中，回味悠长。

- 形态：形状规整美观，大小一致。

卫生安全

此外，标准还特别关注了食品卫生安全问题，要求所有操作均符合国家相关食品安全法规，并做好清洁消毒工作。

通过以上解读可以看出，DB37/T 3439.91-2018不仅涵盖了从选材到成品全过程的技术细节，而且注重了最终产品的感官体验与健康保障，为传承和发展鲁菜文化提供了重要的技术指导。