DB37T 3439.88-2018 鲁菜 葫芦鸭

DB37/T 3439.88-2018是山东省地方标准，规定了鲁菜传统菜品葫芦鸭的制作技术规范。以下是对该标准中关键内容的解读：

1. 术语和定义：标准首先明确了“葫芦鸭”的定义，即以肥壮的鸭子为主要原料，经过特定工艺加工而成的一种具有葫芦形状的熟制鸭制品。

2. 原料要求：

- 鸭子：应选用健康、无病害的活鸭，体重在2.5至3.5公斤之间。

- 辅料：包括但不限于盐、酱油、糖等调味品，均需符合国家相关食品安全标准。

3. 制作工艺：

- 宰杀与处理：鸭子宰杀后需彻底放血，并去除内脏及杂质。

- 腌制：将处理好的鸭子用盐和其他调料均匀涂抹，腌制时间不少于6小时。

- 塑形：通过特殊手法将腌制后的鸭体塑造成葫芦形状。

- 蒸煮：采用蒸汽设备进行蒸煮，确保鸭肉熟透且保持原有形态。

4. 质量要求：

- 感官指标：成品色泽红亮，表皮光洁，肉质鲜嫩，无异味。

- 理化指标：蛋白质含量不低于20%，脂肪含量控制在合理范围内。

- 微生物指标：严格遵守国家食品卫生标准，确保安全可食用。

5. 包装与贮存：

- 包装材料必须安全环保，符合国家相关规定。

- 贮存环境温度应低于10℃，避免阳光直射。

以上是对DB37/T 3439.88-2018中关于葫芦鸭制作技术规范的重要条文解读，旨在保证菜品的质量和安全性，传承和发展鲁菜文化。