DB37T 3439.83-2018 鲁菜 荷叶肉

《DB37/T 3439.83-2018 鲁菜 荷叶肉》是山东省地方标准，该标准对荷叶肉的制作进行了规范。以下是对标准中一些重要条文的解读：

荷叶肉是一道具有代表性的鲁菜菜品，其制作工艺复杂且讲究，本标准对其原料、制作工艺、成品感官质量等做出了明确规定。

在原料要求方面，标准指出猪肉应选用新鲜的猪五花肉，肥瘦比例适中，确保口感和风味。对于辅料如酱油、醋、糖等调料的选择也有严格要求，需符合国家相关食品安全标准。此外，荷叶应选用新鲜的干荷叶，经过清洗处理后使用，以保证菜品特有的清香。

关于制作工艺，标准详细描述了从选材到成品的全过程。首先将猪肉切块，大小均匀，便于烹饪时入味。接着进行腌制，腌制过程中要加入适量的调味料，腌制时间控制在一定范围内，以确保肉质软嫩多汁。然后将腌制好的肉块包裹在处理过的荷叶中，放入蒸锅内蒸煮，蒸煮时间和温度都有明确的规定，以保证荷叶肉的色香味俱佳。

成品感官质量方面，标准对荷叶肉的颜色、香气、味道以及形态都提出了具体的要求。成品颜色应呈红褐色，具有浓郁的荷叶香和酱香味，口感软糯而不腻，形态完整美观。

通过这些详细的规范，标准旨在确保每一道荷叶肉都能达到统一的质量标准，让食客能够品尝到正宗美味的鲁菜风味。同时，也为餐饮行业的从业者提供了操作指南，有助于提高菜品的一致性和稳定性。