DB37T 3439.81-2018 鲁菜 茼蒿炖刀鱼

DB37/T 3439.81-2018是山东省地方标准中关于鲁菜烹饪的技术规范，其中《茼蒿炖刀鱼》是一项具有代表性的传统菜品制作标准。以下是对该标准的重要条文进行的详细解读：

【原料要求】

标准明确规定了制作茼蒿炖刀鱼所需的主要原材料。刀鱼应选用新鲜的个体完整、无病害、无异味且肉质紧实的鱼类。茼蒿则需选择叶片鲜嫩、茎部脆嫩、无黄叶、无病虫害的优质品种。此外，对于其他辅料如葱姜蒜等也提出了具体的要求，比如葱要选用葱白部分饱满肥厚的品种，确保其香味浓郁。

【加工过程】

在加工环节，刀鱼的处理尤为关键。首先需要去除内脏和鳞片，清洗干净后切成适当大小的块状，以保证受热均匀。茼蒿则要去掉老根，保留嫩叶部分，并将其切成段以便更好地吸收汤汁的味道。整个加工过程中强调操作卫生，避免交叉污染，同时注意保持食材原有的营养成分和风味。

【调味与火候控制】

调味方面，标准建议使用适量的盐、酱油以及胡椒粉来提升菜品的整体口感。特别提到，在炖煮过程中要适时调整火力，先用大火烧开再转小火慢炖，这样可以使刀鱼的鲜味充分融入汤中，同时让茼蒿保持翠绿的颜色和脆嫩的口感。整个烹饪时间建议控制在一个小时左右，以达到最佳效果。

【成品质量】

成品的质量评价标准包括色泽、香气、味道和形态四个方面。色泽上要求汤色清澈明亮，呈现出诱人的金黄色泽；香气方面强调刀鱼特有的鲜香与茼蒿清香相互融合；味道则追求咸淡适中，回味无穷；形态上要求刀鱼块完整，茼蒿段分布均匀。

通过以上对DB37/T 3439.81-2018中《茼蒿炖刀鱼》标准的解读可以看出，这一标准不仅注重食材的选择与处理，还特别强调了烹饪过程中的细节把控，旨在为消费者提供一道色香味俱佳的传统鲁菜佳肴。