DB37T 3439.77-2018 鲁菜 芥末鸡

DB37/T 3439.77-2018是山东省地方标准中关于鲁菜制作的技术规范之一，专门针对“芥末鸡”的烹饪工艺提出了具体要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确指出鸡肉应选用新鲜或冷冻的优质肉鸡，且要求无病害、无异味。对于芥末酱料，则需采用纯天然发酵的芥末制品，确保其具有浓郁的香气和适当的辣度。此外，还特别强调了调味品如盐、糖等的质量控制，必须符合国家相关食品添加剂使用标准。

其次，在加工过程中，规定了鸡肉处理的基本步骤：包括宰杀、煺毛、开膛取内脏、清洗等环节，每一步骤都有严格的操作规程以保证产品的卫生安全。在腌制阶段，要求按照一定比例调配好腌料，并均匀涂抹于鸡肉表面，静置时间不得少于2小时，以便充分入味。

再者，关于烹调方法，标准推荐采用蒸煮结合的方式。先将腌制好的鸡肉放入沸水中快速焯水，去除血沫后捞出沥干水分；接着将调制好的芥末酱汁均匀地涂覆在鸡肉表面，然后放入蒸锅中隔水蒸制约20分钟至熟透即可。这样既能保留鸡肉原有的鲜嫩口感，又能使芥末的味道更好地渗透进鸡肉内部。

最后，在成品检验方面，除了感官指标（色泽、气味、形态）外，还需检测微生物含量是否达标。如果发现任何不符合标准的情况，则不允许作为合格产品出厂销售。

总之，《DB37/T 3439.77-2018 鲁菜 芥末鸡》不仅涵盖了从原料选择到最终出品全过程的技术细节，而且体现了对食品安全的高度关注。通过遵循这一标准，可以有效提升“芥末鸡”这一传统鲁菜的质量水平，为消费者提供更加健康美味的饮食体验。