DB37T 3439.78-2018 鲁菜 芹香虾丸

DB37/T 3439.78-2018是山东省地方标准中关于鲁菜菜品制作的技术规范之一，专门规定了芹香虾丸的制作要求。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

1. 术语和定义

- 标准明确指出“芹香虾丸”是以新鲜对虾为主要原料，加入芹菜等辅料，经过加工、成型、熟制而成的具有特定风味的菜肴。

2. 原材料要求

- 对虾：应选用鲜活或冰鲜的对虾，确保其肉质饱满、无病害。

- 芹菜：需选择色泽鲜绿、质地脆嫩的新鲜芹菜。

- 其他辅料如淀粉、盐、蛋清等也必须符合食品安全标准。

3. 制作工艺

- 原料处理：对虾去壳去肠线后清洗干净，芹菜切碎备用。

- 搅拌混合：将处理好的对虾与芹菜及其他辅料按照一定比例混合均匀，并适当添加清水以利于成形。

- 成型：通过手工或机械方式将混合物制成圆形或其他形状的小丸子。

- 熟制：采用蒸煮或油炸等方式使虾丸完全熟透，期间注意控制时间和温度以保证口感。

4. 感官质量要求

- 外观：成品表面光滑，颜色均匀，呈淡粉色至粉红色。

- 气味：具有浓郁的虾香味及淡淡的芹菜清香。

- 口感：质地细腻柔软，富有弹性且不粘牙。

5. 卫生安全

- 制作过程中所有接触食品的器具设备均需保持清洁卫生。

- 成品应避免长时间暴露于室温下以防变质。

此标准为餐饮从业者提供了制作高质量芹香虾丸的具体指导，有助于提升菜品品质和服务水平。