DB37T 3439.79-2018 鲁菜 茴香头炒猪颈肉

鲁菜是中国八大菜系之一，以其深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺闻名。《DB37/T 3439.79-2018 鲁菜 茴香头炒猪颈肉》是山东省地方标准中关于这一经典菜品制作规范的技术文件。以下是对该标准中一些关键条款的深入解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确指出猪颈肉应选用新鲜、无异味且肌肉纤维紧密的部分，同时要求茴香头需新鲜、无黄叶、无病虫害。这不仅保证了食材的新鲜度，也确保了最终菜肴的口感与营养价值。

其次，关于加工处理环节，标准规定猪颈肉需要经过适当的预处理如清洗、去脂等步骤，并且切片厚度应在2至3毫米之间，这样的尺寸既能保证快速均匀受热，又不会破坏肉质结构。对于茴香头，则要求切成细丝状，以便于与猪肉充分混合，提升风味融合度。

在调味料使用方面，标准强调了酱油、料酒等传统调料的重要性，同时建议适量添加生姜末以去除腥味并增添香气。此外，还特别提到盐分控制，要求成品菜肴咸度适中，避免过咸影响健康同时也保持原汁原味。

烹饪过程中的火候掌控也是本标准关注的重点之一。根据规定，整个烹饪过程应当采用旺火快炒的方式进行，从下锅到出锅的时间不宜超过5分钟。这样可以最大限度地保留食材中的营养成分，并使肉质更加嫩滑、色泽鲜艳。

最后，在成品质量评估时，除了对色香味形进行全面考量之外，还需注意每份菜肴的重量应控制在300克左右，确保分量合理且符合消费者期望。

通过以上分析可以看出，《DB37/T 3439.79-2018 鲁菜 茴香头炒猪颈肉》不仅涵盖了从选材到成品的全过程指导，而且非常注重细节上的把控，力求还原最正宗地道的鲁菜风味。这对于传承和发展我国优秀的饮食文化具有重要意义。