DB37T 3439.74-2018 鲁菜 肉丝大拉皮

DB37/T 3439.74-2018是山东省地方标准中关于鲁菜肉丝大拉皮制作规范的技术文件。以下是对该标准中关键条文的详细解读：

在术语和定义部分，明确了“肉丝大拉皮”是指以山东特产的精制淀粉拉皮为主料，配以猪肉、蔬菜等辅料，经特定工艺烹制而成的传统鲁菜菜品。这一定义为后续的标准条款提供了基础概念支持。

原材料要求中强调了拉皮应选用优质红薯或马铃薯淀粉制成，确保其透明度高、韧性强且无杂质；猪肉需新鲜且肥瘦比例适中，以保证口感和营养价值。这些具体要求旨在从源头上保障菜品质量。

制作过程中的关键控制点包括：

1. 拉皮的预处理：要求将干拉皮用温水浸泡至软硬适中，避免过硬影响咀嚼感或过软导致不成形。

2. 猪肉切丝：规定猪肉要逆纹切成细丝，并用少量酱油、料酒腌制去腥增香。

3. 烹饪步骤：先将腌好的肉丝快速滑油至变色捞出备用；再用葱姜蒜爆香后加入蔬菜翻炒，最后放入拉皮与肉丝混合均匀，调味即可出锅。此流程注重保持食材原味同时兼顾营养均衡。

成品质量指标方面，对色泽、香气、味道及形态都有明确规定。例如，成品应呈金黄色泽，具有浓郁的酱香味和适当的酸甜咸鲜复合味型；拉皮完整不碎裂，肉丝分布均匀美观。

通过以上分析可以看出，DB37/T 3439.74-2018不仅规范了肉丝大拉皮的制作工艺，还从原料选择到成品评价建立了完整的质量管理体系，对于传承和发展鲁菜文化具有重要意义。