DB37T 3439.71-2018 鲁菜 罗汉金钱肚

DB37/T 3439.71-2018是山东省地方标准中关于鲁菜系列的一部分，主要规定了罗汉金钱肚的制作要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 术语和定义：标准首先明确了“罗汉金钱肚”的定义，即以猪肚为主要原料，经过特定工艺处理后制成的一种传统鲁菜食品。这一定义为后续生产提供了统一的标准依据。

2. 原辅料要求：对于制作罗汉金钱肚所使用的原材料有严格的规定。例如，猪肚必须选用健康、无病害的新鲜或冷冻猪肚，并且需要符合国家相关食品安全标准。此外，还对其他可能使用的辅料如盐、糖等提出了质量要求，确保最终产品的安全性与口感。

3. 加工工艺：标准详细描述了从原料准备到成品包装整个流程中的具体操作步骤。包括清洗去腥、腌制入味、蒸煮定型等多个环节，并强调每个阶段的操作要点和技术参数，比如腌制时间不得少于4小时，蒸煮温度控制在100℃左右等，这些细节直接关系到成品的质量。

4. 感官指标：这部分内容主要是对成品外观、色泽、气味等方面提出的要求。例如，要求产品表面光滑完整，颜色呈金黄色至棕红色之间，具有浓郁的肉香而不带任何异味。通过这样的描述可以帮助消费者更好地识别合格的产品。

5. 微生物限量：鉴于食品安全的重要性，标准还特别列出了微生物指标的具体数值限制，如菌落总数不得超过10^5 CFU/g，大肠杆菌群不超过10 MPN/100g等。这不仅保障了消费者的健康权益，同时也对企业提出了更高的质量管理要求。

6. 检验方法与规则：为了保证每一批次的产品都能达到上述各项标准，标准还给出了相应的检测手段和判定规则。比如使用显微镜检查法来测定微生物数量，采用比色法测量产品的pH值等。

综上所述，《DB37/T 3439.71-2018 鲁菜 罗汉金钱肚》通过对原料选择、加工工艺、感官评价以及卫生安全等多个方面的规范，旨在促进鲁菜文化的传承与发展，同时满足现代消费者对于高品质美食的需求。