DB37T 3439.73-2018 鲁菜 老济南茄子

DB37/T 3439.73-2018是山东省地方标准中关于鲁菜系列的一部分，专门规定了老济南茄子的制作要求。以下是对该标准的重要条文进行详细解读：

1. 术语和定义

标准中明确指出“老济南茄子”是指以山东本地种植的新鲜长茄为主要原料，通过传统工艺加工而成的一种具有浓郁地方特色的菜品。这一定义强调了原材料的地域性和产品的传统性。

2. 原辅材料

- 主料：选用新鲜长茄，要求无病虫害、无机械损伤，色泽均匀且重量适中。

- 调料：包括酱油、醋、糖、盐等，均需符合国家食品安全标准。

这一部分特别强调了对食材质量的要求，确保最终产品口味纯正且安全健康。

3. 制作工艺

- 初加工：将长茄清洗干净后切成适当大小的块状或条状。

- 腌制：使用适量食盐对切好的茄子进行短时间腌制，去除多余水分并增加风味。

- 炒制：在锅中加入植物油加热，放入腌制后的茄子翻炒至表皮微黄，再依次加入其他调味品继续翻炒均匀。

制作过程中严格控制火候与时间，保证菜肴口感软糯而不失弹性。

4. 感官指标

- 色泽：呈棕红色或金黄色，表面光亮。

- 香气：散发出浓郁的酱香味。

- 滋味：咸甜适口，回味悠长。

- 形态：块状整齐，不易散碎。

感官指标为评价成品是否合格提供了直观依据。

5. 卫生要求

全程操作应符合《食品生产通用卫生规范》(GB 14881)的规定，所有接触食品的器具必须彻底清洗消毒；操作人员需穿戴整洁的工作服帽，并保持良好的个人卫生习惯。

6. 包装与贮存

成品可采用真空包装或其他密封方式保存，存放于阴凉干燥处，避免阳光直射及高温环境影响品质。

通过对以上条文的深入理解，可以更好地把握老济南茄子的传统制作精髓及其质量控制要点，在实际烹饪实践中加以应用，从而制作出口感地道、风味独特的经典鲁菜佳肴。